Chou-rave Bio

Chou-rave Bio

Le chou-rave est un légume croquant et juteux, au goût fin rappelant à la fois le navet, le brocoli et la noisette fraîche. Cultivé pour sa tige renflée formant une boule ronde ou ovale juste au-dessus du sol, il se mange aussi bien cru que cuit et s'intègre facilement dans une cuisine quotidienne créative. Dans certaines régions du Canada, on le retrouve couramment dans les épiceries, où il gagne peu à peu la reconnaissance qu'il mérite.

Identité botanique

Connu sous le nom latin de Brassica oleracea var. gongylodes, le chou-rave appartient à la famille des Brassicacées. En latin, caulo-rapa veut dire « chou-navet », tandis que gongylodes signifie « genoux », par allusion au fait que la partie bulbeuse, qui repose sur le sol, donne l'impression que le plant est agenouillé. Dans certaines régions, on l'appelle « colrave » ou « chou pommé ». Botaniquement, il s'agit d'un tubercule aérien : le chou-rave n'est pas à proprement parler une racine, mais plutôt un renflement de la tige.

C'est une plante bisannuelle ou annuelle, à tiges charnues et renflées en forme de boule à sa base, juste au-dessus du sol. Cette boule est de couleur blanche, vert pâle ou violette. De grandes feuilles aux bordures découpées avec un long pétiole, et de couleur verte bleutée, naissent de la tige bombée. En spirale autour de la pomme, elles sont disposées comme un satellite.

Origine, domestication et terroir

Le chou-rave appartient à la même espèce botanique que les autres choux. Le chou de Bruxelles, les choux pommés, le brocoli, le chou-fleur sont tous dérivés d'une seule et unique espèce de chou sauvage Brassica oleracea qui pousse sur de nombreux rivages maritimes et notamment en Sicile. Il a fallu des centaines de générations pour arriver à ces diversités de formes, et on estime que la domestication de l'espèce sauvage a débuté il y a sept mille ans sur la partie ouest du bassin méditerranéen.

Le chou-rave à la tige renflée s'est développé en Europe du Sud et du centre à la suite du XVe siècle. C'est toujours un légume important dans ces régions. Par contre, il s'est bien établi au Vietnam, en Chine et dans beaucoup de zones où la diaspora asiatique s'est implantée.

Le terme « chou-rave » est apparu dans la langue française en 1600. C'est une plante qui figurait parmi les plantes potagères recommandées dans le capitulaire De Villis au Moyen Âge.

Ce chou-rave biologique provient de la Ferme Bio-Maraîchère, créée en 1984 au tout début de l'écovillage de la Cité Écologique, située à Ham-Nord, dans la région des Bois-Francs. Tous les légumes de cette ferme sont certifiés biologiques par Québec Vrai. La Ferme Bio-Maraîchère produit plus de 50 différents légumes, fines herbes, champignons et petits fruits. Elle explore tout ce qui peut pousser sous le climat québécois soit en champs ou en serres.

Usages traditionnels et ethnobotanique

La consommation du chou-rave remonte probablement à la préhistoire, où cette racine était cuite sous la cendre. Il a été cultivé au Moyen-Orient il y a 4000 ans. Plusieurs variétés ont été déclinées par les Grecs et les Romains. Pline lui attribuait des vertus médicinales.

Apprécié en Allemagne et dans le nord de l'Europe, le chou-rave a longtemps été peu consommé en France et dans d'autres pays d'Europe de l'Ouest, où on le destinait aux animaux d'élevage. Tout comme le topinambour, le rutabaga et le navet, il a subi les contrecoups d'une présence obligée dans l'alimentation de tous les jours lors de la dernière guerre mondiale. Délaissé pendant un certain temps parce que considéré comme un aliment de guerre, il trouve de plus en plus sa place dans nos potagers.

Dans les cuisines du monde, en Allemagne et en Europe de l'Est, il est très présent dans les salades, pickles et soupes. En Allemagne, vous trouverez souvent des choux-raves cuits à la crème. Cette préparation consiste à faire bouillir des tranches ou des morceaux de bulbe dans du bouillon ou de l'eau salée jusqu'à tendreté, puis à les servir avec une sauce à la crème.

Profil gustatif et usages culinaires

Vous pouvez le croquer cru, comme une pomme, pour profiter de sa chair ferme et juteuse et de son petit goût légèrement piquant, rappelant à certains le navet, en plus doux. Cru, il apporte du croquant et un petit goût de noisette fraîche dans les salades. Cuit, il devient fondant et se glisse sans complexe dans des gratins, des poêlées ou même rôti au four.

Ne jetez surtout pas les feuilles du chou-rave ! Elles sont entièrement comestibles et bourrées de nutriments.

Accords qui marchent bien : il adore la pomme, la pomme de terre, les agrumes, la crème, le fromage (Comté, chèvre frais, parmesan) et les herbes fraîches comme l'aneth ou le persil.

Valeurs nutritives et bienfaits alimentaires

Le chou-rave contient seulement environ 25 calories par 100 g. La teneur en eau est d'environ 90 %, ce qui le rend très rafraîchissant. Il fournit environ 4 à 5 g de glucides, dont environ 2 g de sucre, ainsi que 3 g de fibres. Avec environ 1,5 g de protéines, il contient également des protéines végétales.

Pour 100 grammes de chou-rave cru, on compte environ 62 milligrammes de vitamine C, soit 103 % de la valeur journalière recommandée. Le chou-rave fournit de la vitamine C au-delà de la valeur quotidienne recommandée. Il contient aussi une variété de micronutriments comme les vitamines B, le potassium, le calcium, le magnésium et un peu de fer.

En plus de la vitamine C, il contient des phytochimiques bloquant les radicaux libres : les anthocyanines, les isothiocyanates, les sulforaphanes et les glucosinolates en font partie. La peau pourpre du chou-rave est également très riche en anthocyanines.

Conservation à la maison

Le chou-rave est un champion de la conservation. Il peut se garder plusieurs semaines au réfrigérateur, sans broncher. Pour optimiser sa fraîcheur, placez-le dans des sacs en plastique perforés et hermétiques.

Pour la congélation, un petit passage éclair à l'eau bouillante s'impose : blanchissez-le 1 à 2 minutes après l'avoir coupé en dés ou en tranches. Ensuite, direction le congélateur dans des contenants hermétiques. Vous pourrez ainsi le conserver jusqu'à un an.

Les petits choux-raves ont tendance à avoir un goût plus sucré ; à mesure qu'ils mûrissent, ils développent une saveur plus prononcée et plus semblable à celle du radis. Recherchez des feuilles fraîches, qui indiquent une récolte récente, et un bulbe ferme.

Idées de recettes et associations

Râpé cru avec pomme, carotte et vinaigrette au cidre pour une salade croquante.

En gratin crémeux avec du fromage gratiné et une touche de muscade.

Rôti au four avec un filet d'huile d'olive, du thym et du parmesan.

En velouté onctueux avec pomme de terre et une touche de crème.

Sauté à l'asiatique avec gingembre, sauce soya et graines de sésame.