Sébaste en filet

Filets de sébaste (redfish/ocean perch) à chair blanche, tendre et feuilletée, au goût délicat et légèrement sucré. Selon l’arrivage, ils proviennent du golfe du Saint-Laurent ou du Grand Banc et sont offerts frais ou surgelés, prêts à poêler, rôtir ou frire. 

À propos du producteur (selon arrivage)

Nous privilégions des transformateurs gaspésiens ancrés sur le littoral :

• Les Pêcheries Gaspésiennes – marque La Gaspésienne (Rivière-au-Renard, Ville de Gaspé, MRC de La Côte-de-Gaspé, région Gaspésie–Îles-de-la-Madeleine). Débarquement et transformation de poissons de fond depuis 1983, à deux pas du port hauturier. Adresse : 5, rue de la Victoria, Gaspé (QC). 

Pourquoi ça nous ressemble : traçabilité, mise en valeur du terroir maritime gaspésien, soutien à une filière locale qui modernise ses pratiques tout en respectant la ressource. 

Profil sensoriel & cuisine rapide

Chair moelleuse qui s’effeuille en larges lamelles, saveur douce et iodée — parfaite pour une cuisson courte : 2–3 min côté peau à la poêle, puis un bref aller-retour. Convient aussi aux panures légères et au rôtissage sur plaque. 

Idées-recettes (titres)

• Poêle de sébaste citron-beurre noisette & câpres
• Tacos croquants de sébaste, salsa verde & chou
• Sébaste rôti, fenouil confit & orange
• Curry coco-lime de sébaste et légumes racines
• Fish & chips de sébaste (panure panko)
• Brandade légère de sébaste, ail rôti & persil

Origine, espèces & saisonnalité

Dans l’Atlantique Nord-Ouest, les filets vendus sous le nom « sébaste » proviennent surtout de deux espèces sœurs : le sébaste d’Acadie (Sebastes fasciatus) et le sébaste atlantique/de grand fond (S. mentella). Pêchés dans la Zone FAO 21, ils sont proposés frais ou surgelés toute l’année. 

Gestion des pêches & disponibilité

Après des décennies de moratoire, la pêche commerciale de sébaste (Unité 1, golfe du Saint-Laurent) a rouvert en 2024 avec un TAC de 60 000 t, puis un plan 2025-26 a confirmé la même enveloppe, ouverture le 24 juin 2025 (saison jusqu’au 14 mai 2026). Une partie de la flotte et de l’industrie adapte encore ses capacités — ce qui explique des volumes variables en magasin. 

Certifications & pratiques responsables

Certaines pêcheries canadiennes de sébaste (division 3LN – Grand Banc) sont certifiées MSC; d’autres zones sont engagées en projets d’amélioration. Tous les exportateurs canadiens doivent répondre aux exigences de l’ACIA/CFIA. La présence des logos dépend donc du lot et de la zone de capture. 

Infos pratiques pour le consommateur

• À la poêle : assécher, saler, saisir côté peau dans un peu d’huile ≥ 2 min, retourner 30–60 s.
• Au four : 220 °C, 8–10 min sur plaque, terminer au gril 1 min.
• Assaisonnements amis : citron, aneth, anise/fenouil, paprika fumé, miso, beurre noisette.
• Conservation : frais 0–2 °C (24–48 h); surgelé −18 °C (jusqu’à 6 mois).
• Décongélation : au frigo 12–18 h, éponger avant cuisson.

Petit détour anthropologique

Le sébaste a longtemps été le « poisson rouge » du garde-manger québécois côtier : apprécié pour sa polyvalence et sa teneur en filets faciles à apprêter. Sa renaissance récente dans le golfe — après la levée du moratoire — illustre la capacité d’une communauté maritime (pêcheurs, usines, cuisiniers) à réinventer une filière tout en gardant l’esprit de bord de mer qui fait la cuisine gaspésienne.