Osso bucco de boeuf

Cette coupe de jarret de bœuf, tranchée avec son os et sa moelle, est destinée aux cuissons lentes. Elle devient tendre et fondante après un braisage prolongé, tandis que l’os enrichit naturellement le jus de cuisson. C’est une pièce nourrissante et réconfortante, idéale pour les repas de fin de semaine ou les grandes tablées.

Producteur, ferme et terroir

Cette viande provient de la Ferme Joli Bœuf, à Sainte-Hélène-de-Chester. La ferme nourrit ses bœufs exclusivement à l’herbe, dans un système de pâturage en rotation. Ce mode d’élevage repose sur le déplacement régulier des animaux entre différentes parcelles, selon les besoins du troupeau et des pâturages.

Choisir cette viande, c’est privilégier un bœuf québécois provenant d’une ferme identifiable. Pour le Comptoir St-Vrac, ce lien avec le producteur soutient l’économie régionale, réduit les intermédiaires et permet de mieux comprendre l’origine de ce qui se retrouve dans l’assiette. C’est aussi une façon de maintenir une relation de confiance avec les fermes qui nourrissent notre territoire.

Type de viande, coupe et transformation

Il s’agit de tranches de jarret de bœuf coupées transversalement, avec l’os au centre. Cette découpe, associée à l’osso buco, expose la moelle et convient particulièrement aux braisés et aux mijotés. (marcwiner.com)

La pièce demande une cuisson lente, à couvert, dans un bouillon, une sauce tomate, du vin ou un mélange de légumes. Le temps permet aux tissus fermes du jarret de s’attendrir et de donner une sauce riche et enveloppante.

Profil culinaire et expérience en bouche

La viande offre une texture dense avant la cuisson, puis devient moelleuse et presque confite lorsqu’elle est longuement mijotée. La moelle apporte une profondeur particulière au jus et rappelle les plats où chaque partie de l’animal est valorisée.

Place dans la culture alimentaire

Inspirée de la cuisine milanaise, cette préparation s’inscrit dans une longue tradition de cuisson lente des pièces avec os et de repas construits autour d’un bouillon généreux. Au Québec, elle rejoint naturellement la culture des braisés, des ragoûts et des plats familiaux qui mijotent doucement au four ou sur la cuisinière. (italie.fr)

Idées de recettes et utilisations

• Braisée avec des carottes, des oignons, de l’ail et un bouillon de bœuf.
• Préparée façon osso buco avec tomates, vin blanc, céleri et persil.
• Servie sur une purée de pommes de terre, de panais ou de céleri-rave.
• Ajoutée à un ragoût avec des champignons et des légumes racines.
• Accompagnée d’une gremolata au citron, à l’ail et au persil pour apporter une touche fraîche.

Conservation et préparation à la maison

Conserver la viande au réfrigérateur jusqu’à la date indiquée sur l’emballage ou la congeler rapidement. Pour préserver sa texture, la décongeler lentement au réfrigérateur plutôt qu’à température ambiante. (quebec.ca) cuire complètement avant de servir et réfrigérer les restes rapidement.